Zanosni mirisi domaće kuhinje

Prijepolje – Ishrana Bošnjaka polimskog kraja nema neke posebne razlike u odnosu na druga područja u Srbiji. Prije će biti da se mnoga jela drugačije zovu, a pripremaju se gotovo na istovetan način, pa su razlike pre svega stvar jezičkih finesa.

Foto: A.Rovčanin, grafička obrada fotografije: Trem print Prijepolje

Bošnjaci prijepoljskog kraja su medju prvim usvojili već odavno rašireni običaj da se hrana poslužuje i servira na stolovima. Rijetki su primjeri da se poslednjih decenija  koriste sinije koje su, do šezdesetih godina prošlog vijeka dominirale u bošnjačkim domovima.

Jelo se iz jedne zemljane posude, ćase ili „čorbaluka“, koje su podmirivale prosječne potrebe 6 do 8 osoba, uglavnom kašikom. Na sinijama i uz ćasu, viljuške gotovo nikome nisu bile potrebne a ako je trebalo da se nešto sječe ili izreže, korišćena je obična britva i ista za sve osobe oko sinije. Krajem prošlog vijeka u široku upotrebu i u bošnjačkim selima ulaze viljuške i noževi, stolovi i stolnjaci odnosno čaršafi.

Foto: A.Rovčanin, grafička obrada fotografije: Trem print Prijepolje

Zbog suženog obima tema i tekstova ovog Projekta, ishranu kod Bošnjaka polimskog kraja prikazaćemo samo kroz dvije neizbježne  vrste jela: jela od žitarica i jela od mlijeka i mesa.

U opsežnom istraživanju Zorane Vasić pod nazivom „Ishrana stanovništva sjeničko-pešterske visoravni“ objavljenom u Glasniku Etnografskog muzeja Srbije 1992. godine, navodi se da su žitarice i u ovoj oblasti jedna od najzastupljenijih komponenti ishrane. U vrijeme istraživanja na cijelom ovom prostoru, pa time i u polimskom kraju, gajeni su heljda, ječam, pšenica, raž, ovas i druge manje zastupljene vrste žita poput kukuruza.

Foto: A.Rovčanin, grafička obrada fotografije: Trem print Prijepolje

Od početka prošlog vijeka, navodi se dalje u istraživanju, u selima ovog kraja jeo se samo ječmeni hljeb. Ponekad i ponegdje bi se u ječmeno dodavalo i pšenično brašno da bi hljeb bio ukusniji, ali je pšenični hljeb bio vrlo rijetko na sinijama. Pšenični i hljeb od raži mjesio se bolesnicima. Hljeb se mjesio na svakih četiri do pet dana, a nekad su domaćice pravile i kvasac za mješenje hljeba. Kvasac se pravio od ivera bukovog drveta ili od kisele divlje jabukove grančice koja se potapala u mlijeko.

Hljeb je mjesila najstarija domaćica ili nevjesta koja je u kući više od godinu dansa. Tjesto se ostavljalo dva – tri sahata da uskisne, a zatim se peklo na ognjištu pod crepuljom ili sačom.

Od žitarica se pravilo niz drugih jela. Danas gotovo da su potpuno izbačena iz upotrebe jela kao terhana, skrob, ovsenica, popara…To su, navodi se u pomenutom istraživanju, bila obično čobanska jela ili „sirotinjska hrana“. Od kukuruznog brašna se pravio kačamak a od ovsa uz dodatak kukuruznog skroba ovsenica ili, što je rašireniji naziv u našem kraju, opsenica. Od kukuruznog brašna se pravila i proja odnosno kukuruza.

Takodje se pravio i domaći pilav koji je i danas, mada rijetko, prisutan u jelovniku Bošnjaka. Pilav je tjesto umješano od jaja i brašna koje se, zatim, tanjilo u jufku i kratko sušilo da bi se lakše sjeklo u rezance. Od ječmenog, kukuruznog ili pšeničnog brašna pravila se cicvara za koju je potrebno rastopljeno maslo  u koje se dodaju brašno, so i voda. Slično cicvari pravi se i takozvana razljevuša ili masonca (maslenica). Umjesi se žitko tjesto koje se razlije u tepsiju i zapeče. Potom se izvadi i prelije zagrijanim kajmakom, pa se taj sloj ponovo zapeče…i tako bi se napravila razljevuša na više spratova.

Foto: A.Rovčanin, grafička obrada fotografije: Trem print Prijepolje

Veoma stara jela su i „varivo“ „bungur“ i „ćeške“, kaše od kuhanih žitarica ječma ili pšenice u koju se dodaju meso, najčešće kokošije, i masnoća.

Kad se spomene bošnjačka sinija ili trpeza, neizbježna asocijacija su pite. Pita se pravi od pšeničnog brašna i vode, a kad se napravi tijesto, ono se razvlači drvenom oklagijom sve dok ne bude tanko da se može nazvati „jufka“ (arapska riječ koja se prevodi kao tanka kožica). Takva kora – „jufka“ se puni raznim sastojcima: sirom, mesom (mlevenim ili „na britvu“ isječenim komadićima)    krompirom (kuhanim ili sirovim ), zeljem, blitvom, žarigom, kupusom, tikvom…Ako se napunjena jufka umotava u rolnice i slaže u tepsiju, onda imamo „pitu koturaču“, a ako se slaže red jufke, red dodatka („ičije“), onda smo dobili „pitu u prostir“ ili „listaču“. Spravljanje pite je neizbježan „prijemni ispit“ svake nevjeste pa je, zato, obuka u vještini pravljenja pite nezaobilazan dio priprema djevojaka za udaju.

Mlijeko i mlječni proizvodi su neizbježni element ishrane i Bošnjaka u polimskom kraju.U pomenutom istraživanju Zorana Vasić navodi da su se sir, surutka i kuhano mlijeko – varenika, sa ječmenim hljebom, jeli gotovo svaki dan. Po njenom istraživanju, do 60-tih godina prošlog vijeka, više je sakupljan kajmak sa mlijeka pa je sir bio posniji. Kako su cijena a i tehnologija spravljanja sira postajali privlačniji, tako se smanjivala količina sakupljanog kajmaka. Tržište je sve više tražilo masni sir pa je kajmak izdvajan samo za potrebe domaćinstva koje je kajmakom začinjavalo gotovo svako jelo.

Sir je pravljen uz pomoć „sirišta“ jareta ili jagnjeta tako što se ono potapalo u mlaku slanu vodu i u takvoj posudi ostajalo nedjelju dana. Industrijsko sirište, u narodu poznato pod imenom „maja“, koristi se tek od sedamdesetih godina prošlog vijeka. Ona se sipa u mlako, tek pomuženo mlijeko i posle dva do tri sahata odaspe se surutka a ostatak zgrušanog mlijeka se prebaci u „grudnjaču“, tanku tkaninu koja se samo za to koristi. Zgrušana masa se kasnije pritisne drvenim koturom na koji se stavi težak kamen da bi se sir bolje iscijedio. Dobijeni grumen masnog sira se usoli, isječe na kriške i slaže u drvenu čabricu ili neki plastični sud. Surutka se ili daje stoci ili, pak, pije kao osvježavajući napitak a narod je cijeni jer prija jetri i dobra je za zdravlje.

Meso je tradicionalno prisutno na sinijama ili stolovima kao pripremljeno sirovo, kuhano, prženo ili pečeno, ili, pak kao suho meso, pršuta, sudžuk ili kobasica. U prošlom vijeku, dok su još uvijek postojale zadruge, odnosno dok su čitave porodice živjele zajedno, za zimu se ostavljalo desetak ovaca koje bi se, posle klanja i pripreme, najčešće obješene na tavanu, sušile na dimu koji nije izlazio na krov nego se širio iznad stambenog dijela kuće.

Foto: A.Rovčanin, grafička obrada fotografije: Trem print Prijepolje

Osim sušenog mesa za upotrebu se spravlja „prža“ od kuhanih i proprženih iznutrica. Na bošnjačkoj trpezi nezaobilazan je i „sudžuk“, odnosno vrsta kobasice od ovčijeg i govedjeg mesa. Uredjaji za zamrzavanje donijeli su nove navike jer se meso može sačuvati zamrznuto više mjeseci.

(Korišćeni dijelovi istraživanja Zorane Vasić „Ishrana stanovništva sjeničko-pešterske visoravni“, Glasnik Etnografskog muzeja Srbije, Beograd, 1992.)

Tekst je nastao u okviru projekta „OČUVANJE KULTURNOG IDENTITETA BOŠNJAKA“. Ovaj projekat je sufinansiran iz Budžeta Republike Srbije – Ministarstva informisanja i telekomunikacija na konkursu za sufinansiranje projekata proizvodnje medijskih sadržaja na jezicima nacionalnih manjina u 2024. godini. Stavovi izneti u podržanom medijskom projektu nužno ne izražavaju stavove organa koji je dodelio sredstva.

PP Media