Samo je ‘sardžička sita original, ostalo su kopije

Prijepolje – Tradicionalno jelo – sita (sa dugim akcentom na „i“) postaje značajan izvor prihoda za gotovo svako domaćinstvo koje se iole ozbiljnije bavi poljoprivredom. U nedostatku nekih drugih isplativih poslova, pravljenje site je dominantna aktivnost krajem avgusta i nastavlja se sve do berbe kasnih novembarskih vrsta krušaka. Zabeležili smo priču o siti Murata Tandira iz Hisardžika, jednog od retkih „veterana“ ovog posla.

-Došli ste u pravo vreme danas varimo situ od begovača, dočekao nas je uz široki osmeh na kapiji uvek urednog domaćinstva u centru sela, nadomak drevne hisardžičke džamije. Ja i supruga Hajrija danas cijedimo situ i eto prilike da vidite kako se pravi to ukusno jelo kome ravna nema – kaže sa osmehom Murat.

Voće je i ove godine relativno dobro rodilo u celom Hisardžiku, jabuka je nešto manje u poredjenju sa prošlom godinom a kruške su na  standardno dobrom nivou, ima ih gotovo svih vrsta od najranijih ječmenki i mirisavaca pa sve do kasnih sorti begovače, šećerke, žute ranice, tvrdognile, kaludjerke, budale…

-Sita je prava poslastica, samleveno odnosno isitnjeno voće čiji se sok cedi i kasnije vari u bakarnim ili aluminijumskim kazanima. Sve je ovde prirodno ili, kako se to sada kaže modernijim jezikom, organsko. Organska voćka, prirodni materijali priručnih alata i opreme, starinska vatra i užareni kazan u kome voćni sok ključa dok se ne stvrdne do tačno odredjene granice kad prestaje biti sok a postaje sirup neverovatne slasti i mirisa krušaka ili jabuka od kojih je napravljen. Sita je visokoenergetska poslastica a u kombinaciji sa mladim kajmakom bude nekad i ceo obrok „za sto meraka“, kazuje Murat.

Kako i svakom poslu tako i u ovom postoje sitnice i „cake“ koje obezbedjuju autentičnost postupka istovetnog sa onim iz minulih vekova. Ovde kod Murata ama baš sve je kao i u vreme dedova i pradedova, počev od ezana sa obližnje džamije i  zvona mileševske crkve koji se mešaju ali i svaki za sebe ostaje u ušima onih koji ih čuju. Uz sve to i ambijent Muratovog imanja dodaje svemu tome posebnu notu koju, kako kaže, oni sa istančanim osećajem pronadju  i u svakoj kapljici site koja se lenjo sliva iz kašike u tanjir „za probu“. No, šta se sve radi kruškama ili jabukama dok od njih ne ostanu samo čarobne niti site?

-Kad sakupimo bar dva, dva ipo tovara krušaka ili jabuka, dobro ih isperemo, jednu po jednu a onda one idu pod stupu. Stupa je jedna starinska naprava, a svu  „tehnologiju“ čine grabova vrljika, stupa i drveno korito. Što je duža vrljika,  to je lakše istući voćke u drvenom koritu, drvenom stupom zakačenom za sami vrh vrljike. Naglašavam da je sve od drveta i, po pravilu, vrlo staro jer se ovih mojih „alata“ sećam još dok sam bio mali. Jedino se, s vremena na vreme, zameni vrljika jer se najbolje savija dok je sirova. Tučevina je izgnječeno voće koje pokupimo u burad i dobro je da ono tako prenoći a narednog jutra, što ranije to manje pčela i osova oko privlačne slatkoće tučevine i iscedjenog soka, počinje ceđenje. Za to koristimo tijesak, orlić i dve debele daske probušene da bi tijesak mogao da se privija po ručno iskopanim navojima. Izmedju dve daske stavi se sitna torba napunjena tučevinom, odnosno izgnječeni voćem pa se privijajući orlić iscedi zadnja kap soka. Kad smo pri kraju cedjenja, Hajrija i ja naložimo vatru, stavimo kazan na metalno postolje koje zovemo sadžak. Kazan do vrha napunimo sokom i tada počinje varenje site. To traje pola dana i više i nije dobro da se prekida dok sita ne bude uvarena, priča Murat.

Posao je završen posle nekoliko proba, onda kad domaćica kaže: dosta!

-Ima više načina da se utvrdi da li je sita taman, ali mi najčešće koristimo čimkani tanjirić u koji izlijemo kašiku site. Ako se po tanjiru sita lako može razdvojiti tako da ostane trag prsta ili drške od kašike, to je taman! U protivnom dodaj drva i čekaj drugi test, kaže Hajrija.

Istini za volju poslednjih godina malo je „inovirana mehanizacija“ za pravljenje site. U modi su električne „melje“, odnosno mašine za mlevenje voća, umesto vrljike, stupe i korita, PVC džakovi umesto „sitnih vreća“ a kako je struja jeftinija od drveta, nije isključeno da se uskoro ponude i električni kazani za varenje site! Tada to već neće biti tradicija nego produkcija. Dobiće se u vremenu, ali trajno izgubiti kvalitet.

-Ovde u Hisardžiku mu ne „kuhamo kolače“ jer samo je ‘sardžička sita original, ostalo su kopije, ljubomorno veli Murat. Pravi se sita i u drugim selima naše opštine a i šire. Međutim takav izbor voća, posebno krušaka, ima jedino Hisardžik.

Gotovo da nema domaćinstva u ovom selu a da se s jeseni ne zadimi ispred kuće makar kazan-dva sa sitom. Oni sa boljim voćem znaju da uzvare i do 40 kazana site! Jedan kazan 10-15 litara site, puta oko 10 evra za litar pa sve puta broj kazana! Malo li je?

-Ja ne nosim situ na pijac. Poneko ovde svrati ili naruči da mu pripremim. Ove jeseni plaćaju hiljadu dinara za litar. Negde je to malo skuplje a za jeftinije nisam čuo. Obično je mera bila kilogram meda, ali su pčelari odavno prekršili taj odnos, kaže Murat Tandir.

Tekst je nastao u okviru projekta „Organska hrana – sigurna zarada“. Ovaj projekat je sufinansiran iz Budžeta Republike Srbije – Ministarstva kulture i informisanja na konkursu za internet medije. Stavovi izneti u podržanom medijskom projektu nužno ne izražavaju stavove organa koji je dodelio sredstva.

PP Media